В Канаде ресторанный бизнес перешел в режим выживания

Канадский ресторанный бизнес всё чаще работает «на выживание»: гостей стало меньше, а счета за продукты, зарплаты и аренду продолжают ползти вверх — так быстро, что выручки нередко хватает только на то, чтобы не закрыться.

Об этом говорится в новом отчёте Restaurants Canada, опубликованном в четверг. Ассоциация опросила 220 своих участников в конце 2025 года и выяснила: по состоянию на ноябрь 26% заведений работали в минус, ещё 18% едва сводили концы с концами и выходили «в ноль». Итого 44% ресторанов — без прибыли. Для сравнения, в 2019 году в такой ситуации, по данным того же опроса, находились лишь 12%.

Впрочем, если смотреть на динамику, есть слабое улучшение: годом ранее Restaurants Canada сообщала, что 53% ресторанов либо теряли деньги, либо не зарабатывали.

Президент и гендиректор Restaurants Canada Келли Хиггинсон называет цифры тревожными и предупреждает о последствиях для рынка труда: урезание смен, сокращения и закрытия заведений. По её словам, дорожает буквально всё — от продуктов и аренды до расходников вроде столовых приборов.

Сильнее всего владельцев давят две статьи затрат. В отчёте говорится, что 89% респондентов больше всего беспокоятся о расходах на персонал, а 88% — о росте цен на продукты. Сверху накладывается инфляция: в декабре продукты в магазинах подорожали на 5% год к году, тогда как общий рост цен на товары и услуги составил 2,4%.

Экономист по продовольствию и профессор Университета Гуэлфа Майк фон Массов объясняет, что рестораны попали в «двойную ловушку». С одной стороны, дорожают закупки. С другой — покупатели, видя рост цен в супермаркетах, начинают экономить и реже ходят есть вне дома. А попытка компенсировать расходы повышением цен может обернуться новым оттоком гостей — и тогда, как говорит фон Массов, ситуация становится «по-настоящему сложной».

Именно так это выглядит в Beyond the Gate — французском ресторане в Шелберне (Онтарио), которым владеет шеф-повар Фредерик Шартье. Он признаётся: теперь ему приходится закрывать сразу несколько «вакансий» в собственном заведении — быть и посудомойщиком, и бухгалтером, а в совсем спокойные дни выходить в зал официантом. Просто нет потока гостей, который позволял бы держать больше людей в штате.

По словам Шартье, до пандемии и сразу после неё дела шли хорошо, но последние несколько лет посетителей стало заметно меньше. Он уже отменил обеды и воскресные бранчи, а недавно устроился на подработку в местную бургерную, чтобы «свести концы с концами». «Это морально выматывает», — говорит он.

На фоне низкой маржи владельцы ожидают, что в 2026 году им придётся поднять цены в среднем на 4%. Хиггинсон подчёркивает: это болезненный компромисс. Ресторанам нужно покрывать растущие расходы, но важно не отпугнуть людей, которые и без того чувствуют, как дорожает жизнь.

Как отмечает CBC News, часть игроков отрасли пытается удержать ценник другими способами — например, запускают более выгодные наборы. А рестораны высокого сегмента добавляют позиции средней цены, чтобы у клиентов оставалась возможность прийти «в ресторан», но потратить меньше.

Шартье рассказывает, что поднимал цены предельно осторожно — всего на доллар-два. Но даже такие шаги на дистанции становятся заметными. Для примера: говяжья вырезка, которая три-четыре года назад стоила 45 долларов, теперь обходится в 60 долларов — при этом наценка у ресторана стала даже меньше.

Ранее опросы Restaurants Canada показывали, что до трёх из четырёх канадцев стали реже ходить в рестораны — в том числе из-за стоимости. Beyond the Gate в своё время попытался ответить на это «антикризисным» предложением: трёхблюдное меню за 30 долларов. На какое-то время это помогло, но затем интерес, по словам владельца, снова пошёл на спад.

В отчёте также отмечается, что отрасли немного помогли федеральные «каникулы» по GST в начале 2025 года и удачный летний сезон внутреннего туризма. Но Restaurants Canada рассчитывает на дополнительные меры: ассоциация хотела бы, чтобы федеральный GST отменили для всей еды — включая блюда, которые подают в ресторанах.